KURKA łac. Cantharellus cibarius – opis gatunku
Pieprznik jadalny oficjalna nazwa bardzo popularnego gatunku grzyba, znanego w Polsce jako KURKA, liszka, kurza nóżka, łasiczka, kurza stopka czy stągiewka.
Kurki są znane przede wszystkim ze względu ma swój niepowtarzalny smak i aromat, jednakże prócz walorów przydatnych w kuchni, grzyby te są doskonałym źródłem różnorodnych substancji odżywczych.
W poniższym materiale przyjrzymy się bliżej temu niezwykłemu gatunkowi.
Wygląd grzyba
Intensywna barwa – to najbardziej charakterystyczna cecha pieprznika jadalnego. Od żółtej do pomarańczowej, z owocnikami w kształcie lejkowatym, i nagim, matowym kapeluszem. Hymnefor kurek przybiera postać żylastych i nieregularnych fałd, zbiegających na trzon i często rozwidlonych. Trzon grzyba ma barwę nieco jaśniejszą od kapelusza, a jego miąższ jest zwarty, jędrny, nieco białawy.
Co ciekawe! nazwa PIEPRZNIK JADALNY wywodzi się głównie dzięki charakterystycznemu smaku grzyba, określanemu jako lekko ostrawy.
Występowanie pieprznika jadalnego
Pieprznik jadalny to grzyb ektomikoryzowy ( tworzący symbiozę grzyba z korzeniem), znajdujący swoich żywicieli na terenach Azji, Europy, Ameryki i Afryki; w Polsce zamieszkujący ze świerkiem, dębem, sosną i grabem.
!PAMIĘTAJ!
Kurka to gatunek trwały, odporny na bakterie i robaki, zawdzięczający te właściwości swojej gęstej strukturze i stężeniu ergokalcyferolu oraz związków hydrofobowych.
Skład chemiczny i właściwości
Z uwagi na właściwości prozdrowotne grzyby znajdują swoje zastosowanie w tradycjach krajów słowiańskich i chińskich już od wielu tysięcy lat. Związki aktywne poszczególnych gatunków są cennym dodatkiem lub bazą do produkcji żywności funkcjonalnej, suplementów diety i kosmetyków.
Na świecie występuję ok. 140 tys. gatunków grzybów, ale ich globalna liczba wynosić może nawet 1,5 mln; z czego do celów kulinarnych lub zdrowotnych wykorzystuje się około 200 gatunków- w tym właśnie Cantharellus cibarius znany jako Pieprznik Jadalny.
Co ważne to występowanie, warunki atmosferyczne i odpowiednia gleba determinują jakość substancji aktywnych zawartych w grzybach! Wielu naukowców twierdzi, że najlepszym źródłem antyoksydantów są gatunki dziko rosnących grzybów, a nie te celowo uprawiane, które niestety zajmują największą część rynku.
Kurka to obok borowika szlachetnego drugi grzyb z najwyższą zawartością związków fenolowych oraz flawonoidów– cennych antyoksydantów neutralizujących wolne rodniki tlenowe.
<h3Węglowodany
W tym najważniejsze β- glukany – polisacharydy znajdujące się w ścianie komórkowej grzyba, zbudowane z cząsteczek glikopiranozy połączonych ze sobą wiązaniami glikozydowymi. Β- glukany pochodzące z grzybów, są jednymi z dokładniej przebadanych grup polisacharydów, a wykazują właściwości antyoksydacyjne, korzystne dla układu odpornościowego. Są wykorzystywane zarówno w produkcji suplementów diety jak i w kosmetologii, ze względu na m.in. swoje właściwości ochronne dla skóry przed szkodliwym promieniowaniem UV.
Mannitol naturalnie występujący w kurkach poliol, oraz mannoza to kolejne cenne związki dla utrzymania zdrowia organizmu człowieka.
Białka
Są jednym z głównych składników Pieprznika Jadalnego. Lista związków odkrytych przez naukowców w tym gatunku jest niezwykle długa i odpowiednio cenna. Chorwaccy badacze odkryli w owocach kurki wolne aminokwasy takie jak arginina, kwas asparaginowy, alanina, cysteina, kwas glutaminowy, glicyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, histydyna, seryna, treonina, fenyloalanina, tryptofan oraz walina. Spośród licznych gatunków grzybów, kurki są wymieniane jako te z najwyższą zawartością lizyny oraz treoniny.
Kwasy tłuszczowe
Bez wątpienia ich obecność w codziennej diecie człowieka jest niezwykle ważna. Podstawowy podział kwasów tłuszczowych dzieli je na kwasy nasycone oraz nienasycone (w tym jednonienasycone i wielonienasycone). Nasycone kwasy człowieka pełnią głównie funkcje magazynu energetycznego dla naszego organizmu. Znajdziemy je głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak masło, jaja, mleko, mięso i ryby. Nienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się m.in. w olejach roślinnych, orzechach i migdałach, i są niezwykle ważnym elementem do budowania prawidłowej odporności i funkcjonowania organizmu.
Pieprznik jadalny w przeważającej części zawiera nasycone kwasy tłuszczowe, w tym najwyższe stężenie przypisuje się kwasom linolowym i oleinowym, należącym do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Kurki zawierają ponadto kwas laurynowy, palmitynowy, mirystynowy, pentadekanowy, plamitoleinowy, heptadekanowy, stearynowy, oleinowy, linolowy, trikozanowy, lignocerynowy.
Witaminy
Kurki zwłaszcza te rosnące na terenach mocno nasłonecznionych zawierają ergosterol (organiczny związek chemiczny z grupy witamin D) oraz witaminę D2 (rzadko spotykana forma witaminy D występująca w przyrodzie), składniki ważne w kontekście utrzymania prawidłowego funkcjonowania organizmu .
Dodatkowo w publikacjach naukowych wymienia się kurki jako grzyby bogate w witaminy A, E, C – składniki o właściwościach antyoksydacyjnych, oraz witaminy z grupy B, w tym B1, B2, B6, H8 w ilościach porównywalnych do tych zawartych w drożdżach.
Mikroelementy
Grzyby są zdolne gromadzić więcej mikroelementów niż rośliny!
Pieprznik jadalny to naturalne źródło selenu- pierwiastka chroniącego organizm przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Ponadto w grzybach znajdziemy żelazo, wapń, ,magnez oraz potas.
Pigmenty
Pieprznik jadalny swój odcień zawdzięcza obecności karotenoidów- pigmentów polienowych chroniących owocniki grzyba przed szkodliwym promieniowaniem UV.
Kurka zawiera m.in β-karoten, γ-karoten oraz w najwyższej ilości- likopen, przeciwutleniacze które zapewniają grzybom dłuższą żywotność .
Związki fenolowe
Owocniki pieprznika jadalnego w zależności od regionu występowania, zawierają inną ilość związków fenolowych- w tym kwasów tj.: kawowy, galusowy oraz ferulowy. Dodatkowo kurki w swoim składzie zawierają flawonoidy, a ich największą ilość znajduję się w dzikorosnących gatunkach!
PAMIĘTAJ! Zawiązki fenolowe są uważane za najcenniejsze źródło przeciwutleniaczy w diecie człowieka, a kurki w porównaniu do innych gatunków grzybów zawierają większa ilość kwasu kawowego i katechiny.
Kwasy organiczne
Kwas cytrynowy, askorbinowy, jabłkowy, fumarowy i szikimowy- te 5 kwasów wymienia się jako występujące w owocnikach tego grzyba.
Związki indolowe
Pieprznik Jadalny zawiera niehalucynogenne związki indolowe takie L-tryptofan, 5-hydroksytryptofan, tryptamina czy siarczan kinureniny.
Bogactwo składników odżywczych
Tym mianem można określić ilość związków zawartych w grzybie znanym jako Pieprznik Jadalny. Kurki to grzyby szczególnie doceniane w kulturach bloku wschodniego czy w tradycyjnych praktykach chińskich w zakresie dbałości o zdrowie.
Zachęcamy do odkrywania właściwości natury, i dodawania jej do swojej codziennej diety, korzystnej dla utrzymania zdrowia.
Sprawdź także: Właściwości babki lancetowatej
Źródła:
- Golak−Siwulska I., Kałużewicz A., Spiżewski T., Sobieralski K. 2018. Zawartość związków biologicznie aktywnych w grzybach jadalnych dziko rosnących. Sylwan 162 (3): 238−247.
- Bożena muszyńska*, Katarzyna Kała, Anna Firlej and Katarzyna Sułkowska-Ziaja. Cantharellus cibarius culinary-medicinal mushroom content and biological activity. Acta Poloniae Pharmaceutica Drug Research, Vol. 73 No. 3 pp. 589-598, 2016
- Grzywacz A., Staniszewski P., 2003. Wiem, co zbieram w lesie. Oficyna Wydawnicza MULTICO. Warszawa.
- Gumińska.B., Wojewoda W. 1988. Grzyby i ich oznaczanie. PWRiL.
- Sandesh J Marathe, Wahiba Hamzi , Abdulla M Bashein , Jan Deska, Tuulikki Seppänen-Laakso , Rekha S Singhal , Salem Shamekh. Anti-Angiogenic Effect of Cantharellus cibarius Extracts, its Correlation with Lipoxygenase Inhibition, and Role of the Bioactives Therein. Nutr Cancer . 2022;74(2):724-734.
- Marta K Lemieszek, Fernando M Nunes, Claudia Cardoso, Guilhermina Marques, Wojciech Rzeski. Neuroprotective properties of Cantharellus cibarius polysaccharide fractions in different in vitro models of neurodegeneration. Carbohydr Polym. 2018 Oct 1;197:598-607
