Grzyby zawierają szereg substancji biologicznie czynnych, których znaczenie dla zdrowia człowieka zostało potwierdzone w wielu badaniach. W szczególności wymienić tu należy ß-glukan, selen, witaminę D, C, E. Substancje te odgrywają dużą rolę w kształtowaniu odporności organizmu, zapobiegają nowotworom. ß-Glukan redukuje również ryzyko chorób układu krążenia i obniża poziom cholesterolu.
Wprowadzenie
Niniejszy artykuł ma charakter przeglądowy i stanowi próbę syntezy wyników badań nad immunomodulacyjnymi i przeciwnowotworowymi właściwościami grzybów. Dotychczas prezentowano zwykle naukowe doniesienia o którymś ze zdrowotnych składników zawartych w grzybach (Beuth, Drebing 2006; Marley 2009). Substancje mające duże znaczenie dla kształtowania odporności organizmu i zapobiegania nowotworom, takie jak β-glukany, selen, niektóre witaminy, składniki mineralne, występują łącznie w grzybach, które wskutek tego uzyskują szczególną wartość zdrowotną. Na podkreślenie zasługuje także fakt, iż glukany występują w bardzo różnorodnych konfiguracjach, odzwierciedlających zakres ich biologicznego działania. Zdaniem niektórych badaczy stosowanie mieszanki różnych gatunków grzybów z szeroką różnorodnością glukanów jeszcze bardziej może zwiększyć ich działanie odpornościowe.
W pracy przedstawiono oddziaływanie zdrowotne substancji zawartych w grzybach takich jak: selen, β- glukany, niektóre witaminy i sole mineralne. Główny cel pracy stanowiło ukazanie łącznego występowania w grzybach wymienionych składników, których działanie immunomodulacyjnme i przeciwnowotworowe zostało potwierdzone wieloma badaniami. W świetle tych badań mitem okazuje się rozpowszechnione mniemanie o jedynie smakowych i aromatycznych walorach grzybów.
Wartość zdrowotna wielu grzybów jadalnych, których przykłady podano w niniejszej pracy, jest stale potwierdzana, na co wskazuje cytowana literatura przedmiotu z ostatnich lat, w tym różne doniesienia naukowe z dziedziny onkologii i immunologii. Niniejszy artykuł spełnić może także funkcję aplikacyjną ukazując praktyczne znaczenie grzybów w kształtowaniu odporności organizmu oraz w profilaktyce i zwalczaniu chorób nowotworowych.
Substancje aktywne i efekty ich oddziaływania
Selen jest jednym z podstawowych mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania układów enzymatycznych. Najważniejszą jego funkcją jest tworzenie silnego antyutleniacza, enzymu zwanego peroksydazą glutationową. Chroni on czerwone krwinki i błony komórkowe przed szkodliwym wpływem (wolnych) rodników. Ważny jest także dla funkcjonowania układu odpornościowego oraz tarczycy. Liczne badania potwierdzają, że selen zmniejsza ryzyko występowania wszystkich nowotworów, a w szczególności raka wątroby, prostaty, jelita grubego oraz raka płuc (Hasik 2000; Beuth, Drebing 2006; Juchimiuk i in. 2010).
W grupie badanych chorych z wczesnym i zaawansowanym rakiem żołądka stwierdzono znaczne obniżenie stężenia selenu w surowicy krwi w odniesieniu do grupy kontrolnej (Juchimiuk i in. 2010). Z innych badań cytuje się stwierdzenie mniejszej liczby zachorowań na raka oskrzeli przy dużym stężeniu selenu w surowicy krwi (Hasik 2000). Także ryzyko zachorowania na raka prostaty jest cztero- pięciokrotnie wyższe w przypadku niskiego stężenia selenu we krwi w porównaniu z wysokim stężeniem (Brooks i in. 2001; Rostock, Saller 2008).
Selen może łagodzić uboczne skutki chemioterapii i radioterapii, zapobiegać metastazie oraz pełnić funkcję ochronną przed promieniowaniem ultrafioletowym (Beuth, Drebing 2006). Selen obecny w strukturze peroksydazy glutationowej bierze udział w regeneracji witaminy E w układach biologicznych (Kostogrys 2007). Witamina E zaś obok β-karotenu i selenu należy do najważniejszych antyoksydantów. Uważa się, że witamina E jest efektywnym przeciwutleniaczem w warunkach wysokiego ciśnienia tlenu, jakie stwierdza się w płucach (Szponar, Respondek 2000).
W literaturze oznacza się czynniki zawarte w warzywach i owocach w zależności od siły i etapu działania jako blocking agents lub supperssing agents. Mają one istotne działanie antyrakowe. Również selen jest uważany za supperssing agent – działający poprzez enzymatyczny rozkład kokarcinogenów (Hasik 2000).
Poziom selenu w grzybach waha się w granicach 0,31 do 19,86 mg/kg s.m. Jego zawartość zależy nie tylko od gatunku grzyba, ale także od miejsca i roku zbioru. Może też zależeć od metody pomiaru tego pierwiastka. Wyniki badań uzyskanych w oparciu o pomiar techniką atomowej spektroskopii emisyjnej z plazmą wzbudzoną indukcyjnie- inductively-coupled plasma atomic emission spectroscopy (JCP-AES) mogą się różnić od tych, które uzyskano innymi technikami. Jednak, jak zauważa Falandysz (2011), selen jest jednym z pierwiastków chemicznych zawsze obecnych w grzybach.
Największą zawartość selenu stwierdzono w następujących gatunkach grzybów jadalnych: Boletus edulis Bull, Xerocomus badius (Fr.) J.-E. Gilbert, Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murril, Leccinum aurantiacum (Bull.) Grey (Lasota, Kalinowski, Florczak 1994).
ß-Glukan jest polisacharydem, który został wyizolowany ze ściany komórkowej drożdży piekarnianych (Saccharomyces cerevisiae) Meyen ex E. C. Hansen. Opatentowana metoda „łagodnej” ekstrakcji pozwala zachować nienaruszone wiązania 1,3/1,6D, które aktywizują makrofagi. β-Glucany są silnymi stymulatorami makrofagów, zwiększają odporność na różnorodne zakażenia bakteryjne, wirusowe, grzybicze i pasożytnicze, opóźniają procesy starzenia się, hamują wzrost guzów nowotworowych, wykazują wzmocnienie proliferacyjnej fazy gojenia się ran, chronią przed skutkami standardowej kuracji nowotworowej, poprawiają jej skuteczność, zapobiegają zjawiskom metastazy, redukują ryzyko chorób układu krążenia, obniżają poziom cholesterolu, wpływają na efekt antyglikemiczny (Ber, Gazella 2002; Marley 2009; Strach 2011).
Glukany występują w niewiarygodnie różnorodnych konfiguracjach odzwierciedlających zakres ich biologicznego działania. Najaktywniejsze w stymulowaniu odporności okazały się glukany z rozgałęzieniami β -1,3 i β -1,6. Ogólnie rzecz biorąc wzrostowi rozmiaru i złożoności rozgałęzień towarzyszy wzrost aktywności biologicznej (Ohno 2005). Jednakże zdaniem niektórych badaczy stosowanie mieszanki różnych gatunków grzybów z szeroką różnorodnością glukanów może spowodować zwiększone działanie odpornościowe (Marley 2009).
Glukany nie są łatwo dostępne bez uprzedniego wygotowania grzybów w celu rozbicia struktury ścian ich komórek. Gotowanie grzybów stosowanych w medycynie jest podwójnie istotne. Powoduje ono, że są strawne oraz uwalniają polisacharydy, które w przeciwnym razie pozostają w niestrawnych strukturach komórkowych (Marley 2009).
ß-Glukany lub inne polisacharydy o niespecyficznych właściwościach immunomodulacyjnych stwierdzono w takich gatunkach grzybów jak: Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm., Tricholoma caligatum (Viv.) Ricken, Auricularia auricula-judae (Bull.), Quél., Lepista flaccida (Sowerby) Pat., Sparassis crispa (Wulf.) Fr., Lyophyllum decastes (Fr.) Singer (Żurowska 2010). Wszystkie te gatunki są jadalne (ze względu na ostry smak Lepista flaccida może być spożywana tylko w małych ilościach jako dodatek do ostrej pieczeni).
Narodowy Instytut Raka w Tokio (National Cancer Institute of Tokyo) przeprowadził badania gatunku Flammulina velutipes (Curtis) Singer, które wykazały, iż zawiera on także takie polisacharydy, jak również antyoksydanty: witaminy C i E (Babal 2011). Jest to gatunek szczególnie cenny, gdyż występuje zimą, kiedy brak innych grzybów jadalnych.
Niektórzy autorzy wskazują na znaczną zawartość ß-glukanów w pieczarkach (Agaricus) oraz w shiitake Lentinus edodes (Berk.) Singer (Ley 2008; Babal 2011). Są jednak doniesienia o rakotwórczym i mutagennym działaniu tych grzybów (Sadowska i in. 2004; Škubla 2005). Badania nad zwierzętami doświadczalnymi wykazały rakotwórczość agarytyny wykrytej w wielu gatunkach z rodzaju Agaricus.
Czynnikami rakotwórczymi są także pochodne hydrazyny, powodujące m. in. guzy jelita grubego u zwierząt doświadczalnych. Pochodne hydrazyny stwierdzono u niektórych gatunków z rodzaju Agaricus, a także w grzybach shiitake (Sadowska i in. 2004). Wskazana jest więc tutaj duża ostrożność. Słusznie pisze Škubla (2005), iż żadnej pieczarki nie można zalecić do konsumpcji. To samo dotyczy shiitake.
Badania nad różnorodnością polisacharydów i ich aktywnością biologiczną w ostatnich latach zostały zakrojone na dość szeroką skalę. Fan i in. (2006) podają, iż ponad 650 gatunków grzybów reprezentujących więcej niż 180 rodzajów znanych jest z pobudzających układ odpornościowy i działających antynowotworowo polisacharydów.
Witaminy i składniki mineralne. Oprócz selenu i ß-glukanów grzyby zawierają jeszcze inne cenne dla zdrowia substancje. Wskazać tu należy w szczególności na witaminę D. Składnik ścian komórkowych grzybów – ergosterol – w obecności światła słonecznego lub innego źródła promieni ultrafioletowych jest przetwarzany w witaminę D2 (Marley 2009; Babal 2011). Witamina ta pełni niezwykle istotną rolę prewencyjną przeciwko nowotworom, gdyż powoduje nasilenie fagocytozy (pochłaniania i niszczenia komórek nowotworowych) oraz ułatwianie innych funkcji immunomodulacyjnych. Jest też odpowiedzialna za absorbcję wapnia i fosforu, co powoduje prawidłowy wzrost kości i zapobiega osteoporozie (Marley 2009). W badaniach laboratoryjnych stwierdzono, iż witamina D spowalnia wzrost komórek nowotworowych, a w badaniach na zwierzętach wskutek podawania tej witaminy stwierdzono spadek występowania raka sutka o połowę (Carper 1995).
Tomasik (2008) wymienia grzyby jako jedno z czterech głównych źródeł witaminy D w żywności. Gertig (2007) podaje, iż znaczące ilości witaminy D zawarte są w rybach i grzybach. Przykładowo części jadalne halibuta zawierają ok 4 µg, a borowiki (Boletus) ok 7 µg na 100g produktu. W ostatnich fascynujących odkryciach stwierdzono, że grzyby wystawione na działanie promieni ultrafioletowych, przed lub po zbiorze, szybko przetwarzają ergosterol w witaminę D2 w zdumiewającej ilości. Przytaczane są przypadki, gdzie poziom witaminy D wzrósł stukrotnie podczas suszenia grzybów w słońcu w stosunku do grzybów suszonych w ciemności. Ten wzrost był na tyle znaczący, iż rozważano możliwość przedawkowania witaminy D u osób jedzących grzyby suszone w słońcu, jednak nie zarejestrowano toksyczności witaminy D przyswajanej z grzybów (Marley 2009).
Warto jeszcze wspomnieć o innym ważnym oddziaływaniu witaminy D. W przebiegu raka ważną rolę odgrywa powstawanie mikronaczyń w obrębie guzów nowotworowych (angiogeneza). Ograniczając funkcje czynników proangiogennych można ograniczyć progresję choroby nowotworowej. Jednym z czynników blokujących powstawanie nowych naczyń krwionośnych potrzebnych do wzrostu raka jest odpowiednia dieta (Mraz i in. 2010). Wykorzystanie w tej diecie witaminy D może mieć ważne znaczenie, gdyż analogi witaminy D znajdują się na liście czynników odpowiedzialnych za hamowanie angiogenezy (Obrocka i in. 2002; Wcisło 2010).
Podkreśla się także znaczenie składników mineralnych, i tak dostarczanie dużej ilości wapnia z pokarmem znacznie zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego (Hasik 2000). Witamina D – jak już wspomniano – jest odpowiedzialna za absorpcję wapnia, a więc w tym przypadku ma również udział w profilaktyce raka.
Grzyby oprócz witaminy D zawierają także m. in. witaminę B, C, E i K (Marley 2009). Na szczególne znaczenie witaminy C i E w profilaktyce raka wskazują m.in. Hasik (2000) oraz Unger i Hildenbrand (2008). Hasik (2000) podaje, iż do najsilniejszych karcinogenów należą nitrozoaminy, zaś witamina C ma znacząco hamujący wpływ na tworzenie nitrozoamin (Ber, Gazella 2002).
Konkluzja
Klimuszko (1988) przed 25 laty zalecał delikatną kurację grzybami tym chorym, których organizmy były do ostateczności wycieńczone różnymi schorzeniami, osiągając prawie zawsze dobre efekty. O dobroczynnej roli grzybów jadalnych wnioskował stąd, iż w pobliżu gatunków silnie trujących, dla równowagi biocenozy, rosną grzyby jadalne, które muszą posiadać wielkie siły dobroczynne, pozornie nieodczuwalne, ale tak mocne, jak trucizna tamtych. W całej bowiem przyrodzie panuje równowaga wartości biologicznych. W świetle wyżej przedstawionych immunomodulacyjnych i przeciwnowotworowych właściwości grzybów efekty lecznicze Klimuszki wydają się być zrozumiałe.
Spożywając grzyby i zawarte w nich omówione powyżej substancje o działaniu immunomodulacyjnym i przeciwnowotworowym organizm staje się odporniejszy, co zapobiega chorobom, a w przypadku ich istnienia umożliwia powrót do zdrowia.
dr Kazimierz Kopczyński
Podziękowanie.
Dziękuję Prof. Marii Ławrynowicz oraz uczestnikom konferencji „Polskie tradycje użytkowania grzybów oraz ich ochrony wkładem do europejskiego dziedzictwa kultury” ( Traditional use and protection of fungi in Poland: a contribution to the European cultural heritage), Łódź, 3-5.11.2011, za zachęcenie mnie do publikacji niniejszego tekstu.
Źródło:
- Polska wersja artykułu, który ukazał się w języku angielskim w czasopiśmie Acta Mycologica 2012 vol.47(1)
Bibliografia:
- Babal K. 2011. Mushrooms for health and longevity. Books alive, Summertown.
- Ber L. Gazella K. A. 2001. Uaktywnij swój system immunologiczny. IMMUDYNE, Houston.
- Beuth J., Drebling V. 2006. Selen gegen Krebs. Medizinverlage TRIAS, Stuttgart.
- Brooks J. D., Metter E. J., Chan D. W., Sokoll L. J., Landis P., Nelson W. G., Muller D.,
Anders R., Carter H. B. 2001. Plasma selenium level before diagnosis and the risk of prostate cancer development. J. Urol. 166: 2034- 2038. - Carper J. 1995. Żywność twój cudowny lek. Hannah Publishing Ltg, London.
- Falandysz J. 2011. A revive of studies on selenium in higher mushrooms. (In:)
- M.Ławrynowicz, M. Ruszkiewicz-Michalska, I. Kałucka (eds). Polskie tradycje
użytkowania grzybów oraz ich ochrony wkładem do europejskiego dziedzictwa
kultury (Traditional use and protection of fungi in Poland: a contribution to the
European cultural heritage): 40. Wydawnictwo UŁ, Łódź. - Fan L., Pan H., Soccol A. T., Pandey A., Soccol C. R. 2006. Advances in mushroom research
in the last decade. Food Technology and Biotechnology 44 ( 3 ) : 303- 311. - Gertig H., Przysławski J. 2007. Bromatologia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
- Hasik J. 2000. Żywienie a nowotwory. / In: / J. Hasik, J. Gawęcki / eds. /. Żywienie
człowieka zdrowego i chorego: 247- 253. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. - Juchimiuk M., Kamocki Z., Orywal K., Kędra B., Kukliński A., Korczewska – Niegierysz E.,
Zaręba K., Szmitowski M. 2010. Ocena selenu w surowicy u chorych z zaawansowanym i wczesnym rakiem żołądka. Postępy Żywienia Klinicznego 5 : 13. - Klimuszko A. C. 1988. Wróćmy do ziół. Instytut Prasy i Wydawnictw NOVUM, Warszawa.
- Kostogrys R. 2007. Wzbogacanie żywności pochodzenia zwierzęcego w związki przeciw-
utleniające. / In: / W. Grajek / ed. /. Przeciwutleniacze w żywności: 223- 228. Wydawnictwo Naukowo – Techniczne, Warszawa. - Lasota W., Kalinowski R., Florczak J. 1994. Poziom selenu w niektórych gatunkach grzybów.
/ In: / A. Kabata- Pendias, B. Szetke / eds. / . Arsen i selen w środowisku. Problemy ekologiczne i metodyczne: 76- 81. PAN, Warszawa. - Ley B. M. 2008. Medicinal mushrooms for immune enhancement: Agaricus blazei Murill. BL
Publications, Hanover. - Marley G. A. 2009. Mushroom for health. Down East, Rockport.
- Mraz M., Woźniewski M., Kacprzak G., Kübler A. 2010. Postępowanie wspomagające. / In: /
J. Kołodziej, M. Marciniak / eds. /. Rak płuca: 207- 231. Termedia Wydawnictwa Medyczne, Poznań. - Obrocka B., Wcisło G., Nurzyński P., Korniluk J., Pawlak W. Z., Duchnowska R., Szarlej-
Wcisło K. 2002. Celowana terapia antyangiogenna raka nerki. Współcz. Onkol. 4: 242- 248. - Ohno N. 2005. Structural diversity and physilogical function of beta-glucans. International
Journal of Medicinal Mushrooms 7 /1 & 2/: 167- 173. - Rostock M., Saller R. 2008. Niekonwencjonalne leki w terapii nowotworów. / In: / C. Unger,
J. Weis / eds. /. Onkologia : 94- 181. Wydawnictwo MedPharm Polska, Wrocław. - Sadowska A., Obidoska G., Ruszkowska J., Rumowska M., Łata B. 2004. Rakotwórcze i
trujące substancje roślinne. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. - Škubla P. 2005. Atlas grzybów. Vydavatiel’stvo Slovart – Wydawnictwo SOLIS, Bratislava-
Warszawa. - Strach M. 2001. Układ odpornościowy u ludzi starszych. Infekcje i ich profilaktyka.
Materiały dydaktyczne Medycznego Centrum Kształcenia Podyplomowego
Uniwersytetu Jagiellońskiego. UJ, Kraków. - Szponar L., Respondek W. 2000. Choroby pierwotne na tle niedoborów żywieniowych. / In: /
J. Hasik, J. Gawęcki / eds. /. Żywienie człowieka zdrowego i chorego: 95- 110.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. - Tomasik P. 2008. Witamina D. / In :/ P. P. Lewicki / ed. /. Leksykon nauki o żywności i
żywieniu człowieka oraz polsko- angielski słownik terminów: 483. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. - Unger C., Hildenbrand B. 2008. System immunologiczny i ochrona immunologiczna przed
nowotworem. / In: / C. Unger, J. Weis / eds. /. Onkologia: 76- 93. Wydawnictwo MedPharm Polska, Wrocław. - Wcisło G. 2001. Związki chemiczne w trakcie badań jako potencjalne leki i eksperymentalne
sposoby terapii raka nerki. / In: / C. Szczyklik, G. Wcisło /eds./. Rak nerki: 297-322. Termedia Wydawnictwo Medyczne , Poznań. - Żurowska K. 2010. Grzyby, rośliny, beta- glukany – tajemnica poprawy odporności. Medycyna Estetyczna i Anti- Aging 1: 40- 42.
Szanowni Państwo!
Powyższy materiał nie stanowi porady o charakterze medycznym, stanowi wyłącznie treść informacyjną i w rozumieniu obowiązujących przepisów prawnych nie może być traktowany jako specjalistyczna porada medyczna, diagnoza lub instrukcja w zakresie leczenia; ponadto nie może stanowić podstawy do jakichkolwiek roszczeń.
